Vielerlei über die Kunst der Weinbereitung und über die wichtigsten Traubensorten aus dem Penedes und Ampurdan

Die Kunst der Weinbereitung

Keine spanische und vielleicht auch keine europäische Weinregion kann in den letzten zwanzig Jahren eine so durchgreifende Modernisierung vorweisen wie das Penedes und das Ampurdan. Die große Mehrheit der Weinkellereien arbeitet mit Hilfe der fortschrittlichsten Technologie auf dem Gebiet der Herstellung von Qualitätsweinen und hält sich an die strengsten Hygienevorschriften. Die großen, bekannten Firmen haben modellhafte Einrichtungen, deren Besichtigung - eine Reise in die technologische Zukunft - jeden begeistern wird.

Aber auch die Firmen von mittlerer Größe können auf ihre modernsten Einrichtungen stolz sein. Bei der Besichtigung der Anlagen kommen auch die Liebhaber der Romantik nicht zu kurz: jenseits des glänzenden Stahls , der in Eiseskälte gehüllten Bottiche, der farbigen Lichter, die wie Feuerwerk auf den Elektroniktafeln aufleuchten, stehen die historischen Bauernhöfe und die alten Schlösser und Klöster mit ihren geheimnisvollen unterirdischen Hallen, in denen die Weine königlich ruhen und der Cava perlt.

Die Weinlese

Geerntet wird von August bis Oktober, abhängig von der Reifedauer der einzelnen Rebsorten. Auf einigen Weingütern werden heute mechanische Erntemaschinen eingesetzt, um die Erntearbeit zu beschleunigen und die Trauben zum optimalen Zeitpunkt einzubringen. Die Trauben werden in Trichtern oder kleinen Kisten transportiert, wobei das Oxydieren des Mostes vermieden wird.

Auspressen, Abtropfen und Keltern

Sobald die Ernte in den Keller gelangt, werden die Trauben ausgepreßt; dabei wird der erste Most gewonnen. Das Abtropfen kann auf zweierlei Art geschehen : * statisch : der Most fließt dank der Schwerkraft zwischen den festen Teilen ( Haut, Kerne, Kämme) der Ernte ab (“Freilaufsaft”). * dynamisch : die ganze Maische wird durch eine Mühle gedreht, welche den Most ausdrückt. Die Verwendung von modernen Horizontalpressen, welche mit leichtem pneumatischen oder hydropneumatischem Druck bewegt werden, erlaubt das schonende Auspressen des Mostes.

Klärung

Der trübe Most muß geklärt werden, um reinen Weine von größter aromatischer Feinheit zu erhalten. Die Unreinheiten werden durch Dekantieren entfernt, indem der Most in Behältern ruhen gelassen wird. Die immer perfekteren moderneren Techniken erlauben die Verwendung von Filtern und Zentrifugen, welche die Feststoffe auf rein physikalische , natürliche Weise und ohne jede Art von Zusatzstoffen entfernen.

Die Weinherstellung

Die auf der Haut der Trauben abgelagerten Wildhefen lösen spontan die Gärung aus , das heißt, die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd. Diese Hefen garantieren einen natürlichen und vollständigen Gärungsprozeß. Die Gärung des fein aromatischen Mostes findet im allgemeinen in rostfreien Stahlbehältern statt, die mit einem Kühlsystem ausgestattet sind, um die Temperatur zwischen 18 und 20 Grad C. konstant zu halten. Nachdem die Gärung beendet ist, wird der neue Wein in andere Fässer umgefüllt; auf diese Weise wird der im Laufe des Gärungsprozesses entstandene Bodensatz entfernt.

Die Herstellung von Roséweinen

Die roten Trauben müssen entrappt und ausgepreßt werden, damit die Haut im Most entweicht, wobei Farbe und Aroma abgegeben werden. Die Rotweintrauben werden nach einigen Stunden von der Maische abgekeltert, nachdem die gewünscht Färbung erreicht ist, und anschließend vergoren. Der Gärungsprozeß erfolgt in Edelstahlbehältern unter strikter Temperaturkontrolle.

Die Rotweinherstellung

Die entrappten und ausgepreßten roten Beeren werden auf der Maische in rostfreien Edelstahlbehältern bei kontrollierter Temperatur vergoren. Dabei werden die nur in der Beerenhaut enthaltenen Farb- ,Aroma- und Gärstoffe vom entstehenden Alkohol freigesetzt. Nach Abschluß dieser Prozesse werden die Rotweine der Milchsäuregärung unterworfen, wobei das Bouquet der Weine durch die Umwandlung der herben Apfelsäure in weiche Milchsäure verbessert wird. Der Trester wird durch das Auspressen der Häute gewonnen und später in mehr oder weniger großen Mengen dem Wein zugefügt, abhängig von den Charakteristiken des Jahrganges. Heute werden die ausgefeiltesten Techniken zur Herstellung von feineren Rotweinen angewendet : Kohlebeizung, Verwendung von sich selbst entleerenden Fässern, strikte Trennung der verschiedenen Weinsorten bei der Kelterung.

Lagerung der Weine

Die Weißweine des Penedes und des Ampurdan sind größtenteils junge Weine, die mit ihrem vollen, fruchtigen Aroma in Flaschen abgefüllt werden. Es werden aber auch einige hervorragende Weißweine produziert, die in neuen aromatischen Eichfässern reifen. Einige junge, fruchtige Rotweine werden einige Zeit in neuen Eichenfässern gelagert, nur kurz, um die Gerbsäure abzurunden und ihren Körper einzuschließen, ohne dabei den eigenständigen Geschmack zu beeinträchtigen. Die traditionellen überjährigen Rotweine und die edlen Reservas verbleiben mindestens 15 Monate im Eichenfaß bzw. in der Flasche. Aber die modernen Winzer der Regionen gehen mit den Lagerzeiten flexibler um. Sie haben als einziges Ziel, eine hervorragende Qualität zu bieten und verzichten bei vielen Rotweinen darauf, Rekordzeiten bei der Faßlagerung als Nachweis einer bestimmten Qualität anzusehen. Die Weine müssen zuverlässig gelagert werden , damit sie vom Aroma der neuen Eiche oder anderer ausgewählter Hölzer (Limousin,Allier,Troncois usw.) profitieren können. Im dritten und im vierten Jahr können sie ihren Reifungsprozeß in Eichenfässern beendigen, um dann in die Flasche abgefüllt zu werden.

Weine, die eine Auszeichnung verdienen

Der größte Weil der feinen Weißweine der Gegend, wie auch die Cavas, müssen jung getrunken werden, d.h. im Jahr ihrer Flaschenabfüllung oder im Jahr danach, also dann, wenn ihr delikates Aroma voll zur Geltung kommen kann. Es werden auch edle Weißweine angebaut, die unter den geeigneten Voraussetzungen zwei bis fünf Jahre lang gelagert werden können. Die Roséweine sollten ebenfalls in ihrer fruchtigen Jugend getrunken werden, wie auch die jungen Rotweine, die kaum von der harten Gerbsäure des Holzes berührt worden sind und nicht länger als zwei oder drei Jahre aufbewahrt werden sollten. Die hervorragenden Reserva-Rotweine werden mit der Zeit immer besser, wenn sie unter den geeigneten Bedingungen gelagert werden; ihr Aroma wird reicher, ihr Bouquet vielseitiger. Die Lagerzeit hängt vom Jahrgang und von der Rebsorte ab; in jedem Fall sind vier oder fünf Jahre angebracht. Haben wir es aber mit einem Gran Reserva von Cabernet Sauvignon zu tun, ist ein lange Lagerzeit sehr vielversprechend. Man darf dabei aber nicht vergessen, daß die Flaschen immer liegend, vor Licht , Erschütterungen und Fremdgerüchen geschützt, und bei kühler Kellertemperatur ( nicht über 15 Grad C.) aufbewahrt werden sollten.Ausnahmslos alle Weine (Cava, Weißwein, Rosé und Rotwein) können und sollen im Kühlschrank oder im Eiskübel gekühlt werden bis sie die geeignete Temperatur für ihren Genuß erreicht haben. Die großen Weine des Penedès und des Ampurdan werden unter größten Qualitätsansprüchen hergestellt. Und die Menschen, die sie auszuwählen und zu genießen verstehen, stellen ihre gastronomische Kultur unter Beweis und verdienen einen Ehrenplatz an einer elegant gedeckten Tafel. Deshalb sollten alle Weine aus diesen Gegenden in den geeigneten Gläsern aus feinem, durchsichtigem Glas, mit langem Stiel und gut geformtem Körper (oben verengt, damit sie das Aroma zurückhalten) serviert werden. Es gibt verschiedene Arten von Gläsern, von den Tulpen ( hervorragend für den feinperligen Cava und auch sehr geeignet, um das Aroma der Weißweine zu betonen) bis zu den Ballongläsern, die die Farbe der Rotweine besser zur Geltung bringen und ihnen den Kontakt mit der Luft erleichtern.

Serviertemperaturen

Süße Weißweine, 4 - 5 Grad C.

Cava, Perlweine, 5 - 6 Grad C.

Trockene Weißweine, 6 - 8 Grad C.

Rosés, 7 - 10 Grad C.

Junge , fruchtige Rotweine, 13- 14 Grad C.

Schwere Rotweine, 16- 18 Grad C.

Vergessen wir nicht, dass ein guter Weinkellner immer mit seinem Thermometer vorsichtig die Temperatur des Weines überprüft; denn es gibt nichts Unangenehmeres als einen lauwarm servierten Wein, sei es ein Weißwein, ein Rosé oder ein Rotwein.

Restzuckergehalt

bis 5 g / ltr. = trocken. 5 - 15 g / ltr. = halbtrocken. 15 - 30 g / ltr. = mild. 30 - 50 g / ltr. = lieblich. mehr als 50 g / ltr. = süß. Diese Angaben beziehen sich auf spanische Erzeugnisse !

Die Trauben (an dieser Stelle werden nur die wichtigsten aufgeführt)

Weißweintrauben

Chardonnay: Die Königin der Weißweinreben auf internationaler Ebene. Ihre kleinen bernsteingelben Beeren haben eine süßen, zuckerigen Geschmack. Sie wird im zentralen und oberen Penedès angebaut. Sie schlägt frühzeitig aus (März-April); deshalb läuft sie Gefahr, unter Frühjahrsfrösten zu leiden. Aus dieser Sorte werden sowohl junge wie auch sehr edle, in Holzfässern gereifte Weißweine gewonnen. Die Weine zeichnen sich durch ihre Eleganz und ihr unverwechselbares Aroma aus (frische Butter, Haselnüsse oder Mandeln, Honig und reife Melonen).Sie ist ebenfalls eine Sorte zur Herstellung von Cava , dem sie ein feines Aroma verleiht.

Macabeo: Diese Sorte ( in anderen Regionen Spaniens Viura genannt) wird hauptsächlich im zentralen Penedès angebaut. Die Beeren, von goldgelber Farbe, haben einen süßen Geschmack. Ihre feine Haut macht sie anfällig für Pilzerkrankungen. Sie ergibt trockene und fruchtige Weißweine, auch wenn daraus in warmen Gebieten nur Weine mit hohem Alkoholgehalt gewonnen werden können. Ihr Rebsaft verleiht den traditionellen Cavas beim Verschnitt ihr fruchtiges Aroma.

Parellada: Die feinste der traditionellen Weißweinsorten des Penedès und des Ampurdan, welche auf den hohen Hängen des Penedès und des Ampurdan angebaut wird. Die Trauben sind kompakt , mit mittelgroßen Beeren. Sie ergeben aromatische, trockene Weine von mittlerem Alkoholgehalt, frischem Aroma und einer zarten, fruchtigen Säure. Sie schenken beim traditionellen Verschnitt dem Cava ihren feinen Duft.

Riesling: Eine der beliebtesten Sorten mit reichem Aroma. Die Weine sind von sublimer Eleganz, sehr fruchtig, mit feiner Säure und leichtem Körper, seidig und frisch. Sie wird im oberen Pendes` experimentell angebaut. Ihre kleinen, je nach Reifègrad grünlichen oder goldfarbenen Beeren haben eine dicke Haut und einen charakteristischen Geschmack. Sie ist einige der wenigen Sorten, die ein typisches Primäraroma aufweist, das schon vor der Vergärung wahrgenommen werden kann. Die Weine verströmen einen starken Duft (Zitronen, Zimt, Ananas, Akazie, Grapefruit, Rosmarinhonig) und können in der Flasche einen charakteristischen Zitronenschalengeruch entwicklen.

Sauvignon Blanc: Eine Traubensorte, die überall immer beliebter wird. Sie wird experimentell angebaut. Ihre Beeren sind klein, von schöner Goldfarbe, mit dicker Haut und leicht moschusartigem Geschmack. Ihre Weine, nach der Reifung in Holzfässern, sind elegant, gut strukturiert, mit einem guten Fruchtsäureniveau und von edlem Aroma ( Baldrian, Cassisblüten, Jasmin, Moschus, feine Gemüsenoten, welche an Spargel erinnern).

Xarello: Eine der traditionellen Weißweinsorten, sie wird in beiden Gegenden vorwiegend angebaut. Ihre runden, goldfarbenen Beeren haben ein saftiges Fruchtfleisch von neutralem Geschmack. Sie ergibt leicht säuerliche Weine von aktzeptablem Alkohohlgehalt. Sie wird deshalb beim Verschnitt des Cava durch andere Sorten kompensiert, um ein besseres Gleichgewicht zu erzielen.

Rotweintrauben

Cabernet Sauvigon : Der Kaiser unter den Rotweinen. Dieser Wein zeichnet sich durch seine aristokratische Tannine, seine tiefe Farbe, sein komplexes, fruchtiges Aroma, seine elegante Struktur und seine Eignung für die Lagerung aus. Die Beeren sind klein, rund , mit dicker, harter Haut von tiefschwarzer Pigmentierung. Das Fruchtfleisch ist fest, knackig, von astringentem und eigentümlichen Geschmack, der an Veilchen und Vogelbeeren erinnert. Diese Weine - die heute zur Avangarde der spanischen Rotweine gehören - sind ein Wunder an Eleganz, Tiefe , eigenständigem Charakter und Klasse. Von intensiver, gedeckter Farbe, sind sie in ihrer Jugend ausgeprägt gerbstoffhaltig; später jedoch entwickeln sie eine unverwechselbare Palette von blumigen(Veilchen, Rosen), fruchtigen(Heidelbeeren, Cassis, Himbeeren, Brombeeren) und gemüseartigen (grüne Pfefferschoten, ungerösteter Kaffee) Aromen. Diese Aromen können mit der Reifung noch vielseitiger werden und rauchig, nach Zedernholz, Weihrauch oder Lakritze und sogar aufregend nach Trüffeln duften.

Carinena: Eine weitere traditionelle Sorte, die in diesen Gegenden angebaut wird. Ihre Beeren sind mittelgroß, mit dicker Haut und adstringentem Geschmack. Sie ergibt rassige, robuste Weine mit intensiver Farbausbeute, die von der Lagerung in Eichenfässern und der Flaschenreifung profitieren. Ihre adstringenten Gerbsäuren werden beim Verschnitt mit reifen Garnacha-Weinen ausgeglichen.

Garnacha-Tinto: eine traditionelle Sorte, die in den wärmen Zonen des unteren Penedès angebaut wird. Es handelt sich um eine der legendären Mittelmeerreben, hochgeschätzt von den Päpsten von Avignon, deren Anbau sich bis an die Hänge des Rhônetals erstreckt. Ihre Beeren sind dunkel, leicht oval, von dicker Haut und süßem Geschmack. Sie ist bei der Herstellung der fruchtigen Roséweine nicht zu ersetzen und ergibt auch köstliche Rotweine von delikatem Aroma (Himbeere, Brombeere, Lorbeer, getrocknete Feige, Dattel), gutem Alkoholgehalt und fleischigem Körper, wenn ihre fetten Gerbsäuren auch für die Lagerung in Eichenfässern nicht sehr geeignet sind.

Tempranillo: Diese traditionelle Sorte, auch unter dem Namen Ull de Llebre bekannt, findet man in beiden Anbaugebieten sehr häufig. Ihre Beeren sind mittelgroß, von intensiv schwarzer Farbe mit harter Haut. Sie ergibt Weine von gutem Alkoholgehalt, mit mäßiger Fruchtsäure, angenehmer Aromapalette (schwarze Pflaume, Kirsche, Himbeere) und ausgezeichneter Lagerfähigkeit.

Noch ein paar Anmerkungen zur Bepflanzungsdichte und Erträgen

Die durchschnittliche Bepflanzungsdichte ( 2.500 Rebstöcke/Hektar) ist ausgesprochen niedrig, vor allem bei den Weinbergen mit hochproduktiven Sorten . Die rechteckige Anordnung ( 2,80 x 1,40 m ) erleichtert den Einsatz von Spezialmaschinen bei allen Arbeiten. Aber die neusten Untersuchungen beweisen, daß eine dichtere Bepflanzung mit entsprechender Zunahme an Rebstöcken günstiger für den Weinberg ist, da dies eine bessere Nutzung des Wasserreservoirs erlaubt. Einige wenige Weingüter, auf denen die edelsten Sorten wachsen, zeigen heute eine gewisse Tendenz , die Bepflanzungsdichte zu erhöhen (4.000-5.000 Rebstöcke pro ha), um dabei den Ertrag jedes einzelnen Rebstockes proportional zu verringern, damit eine noch bessere Qualität erzielt werden kann. Der Ertrag schwankt je nach Weingut und Rebsorte. Die traditionellen weißen Sorten (Xarel.lo, Macabeo, Parellada) erlauben Erträge von 12.000 kg/ha, von 9 - 11 Grad Alkohol. Beim Chardonnay (10-12 Grad) übersteigt er nicht die 7.000 kg/ha. Auch bei den traditionellen Tempranillo-Rotweinen (9.000 kg/ha/11-12 Grad) und dem Cabernet Sauvignon (8.000 kg/ha/11,5 - 13 Grad) liegen die Erträge eher im unteren Bereich. Bei den Weingütern, die noch edlere Sorten anbauen, liegen die Erträge noch niedriger.

Diese kleine Zusammenfassung über Wein, Weinbereitung und Traubensorten aus zwei wichtigen Weinanbaugebieten Spaniens wurde einer Informationsschrift ANCORA S.A. vom Institut de Catalunya entnommen.


Sommerfeld Bernd Vinos und Cava
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